Alzi la mano chi non ha mai sentito parlare dei macaron. Ok, il nome potrebbe anche lasciarvi indifferenti, ma se vi mostro una foto segnaletica sono certa di andare a segno. Il macaron è un pasticcino francese la cui origine però è tutta di casa nostra. Importato in Francia dall’Italia nel XVI secolo da Caterina de Medici, il macaron era all’epoca una pasta alimentare. Nel tempo è diventato un dolce, per essere più precisi un “biscotto”, composto da mandorle, zucchero e albumi. Oggi è una specie di star della pasticceria mondiale, tanto buono quanto bello. Si, perchè questa cosa va scritta nero su bianco: il macaron è figo da paura. Si propone in millanta colori e sfumature. E’ tondo il giusto, liscio e brillante. Ha un ripieno morbido e burroso che non può lasciare indifferenti e di norma è venduto in boutique che manco una gioielleria è tirata così a lustro. Alla luce di tutto questo mi sono detta: perchè mai non produrlo home-made? ^___^

Ho studiato. Mi sono sparata un sacco di video su internet. Pasticceri francesi, falsi come una banconata da 11 euro, che guardavano nella telecamera raccontando di quanto fosse facile fare i macaron. Diciamolo chiaro, preparare i macaron non è proprio una banalità. Quello che vi racconto è il mio secondo tentativo. Quelli che vi mostro sono i pezzi meglio riusciti. Ma come si dice “chi la dura la vince” e – aggiungo io – di farina di mandorle e albumi è pieno il mondo!

Iniziamo col dire che i macaron possono essere preparati seguendo due procedimenti diversi, il primo utilizza la meringa francese, il secondo la meringa italiana.

• La meringa francese è la più semplice da realizzare in quanto viene preparata con zucchero non cotto. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron a base di meringa francese è più complessa (fregatura!). Essendo più friabile, la lavorazione della pasta (macaronage) è più delicata e maggiore è il rischio di ottenere dei gusci non lisci e con piccole crepe
• La meringa italiana invece è più complessa da realizzare (fino a un certo punto, dico io), ma assicura una pasta più liscia. Permette di cuocere i macaron a una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza. Di che si tratta? Sono albumi montati a neve in cui viene incorporato uno sciroppo di zucchero. In questo caso è fondamentale controllare la temperatura che deve essere compresa tra i 115 e i 120 gradi. Uno sciroppo non abbastanza riscaldato renderebbe infatti la mousse poco stabile, una temperatura troppo alta farebbe invece cristallizzare lo zucchero che a fatica verrebbe incorporato agli albumi.

Nel mio primo tentativo ho usato la meringa francese, nel secondo – dopo essermi armata di termometro – ho seguito il procedimento che vi racconto qui sotto e che prevede la meringa italiana. La differenza è evidente, sia nell’aspetto, che nella tenuta in cottura. Meringa italiana batte meringa francese 1 a 0.

Prima di arrivare alla ricetta – ebbbasta con tutto questo bla bla bla! –  qualche piccolo suggerimento che ho raccolto qua e là:

• i macaron non vanno preparati con uova freschissime, se avete il contadino che vi porta a casa le uova fresche usatele per un bel plumcake ^___^
• preparate gli albumi 2/3 giorni prima e teneteli in frigorifero, li porterete a temperatura ambiente il giorno in cui preparerete i macaron
• setacciate con estrema cura la farina di mandorle e lo zucchero a velo; questo mix viene chiamato TPT “tant pour tant” dal momento che prevede una quantità pari di polvere di mandorle e zucchero
• prima di cuocerli, lasciate riposare i macaron per almeno 30 minuti così da far “essiccare” la superficie (tempo di croutage)

INGREDIENTI (per 40 macaron da 3 cm di diametro)
Per i gusci
200 gr di mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
2 x 80 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
7,5 cl di acqua

Per la crema al burro
250 gr di burro morbido
140 gr di zucchero a velo
160 gr di mandorle in polvere

Preparazione dei gusci
Mischiate e setacciate con cura la farina di mandorle e lo zucchero a velo (TPT) e mettete da parte.
In una casseruola portate a bollore l’acqua e lo zucchero semolato. Senza mescolare, controllate la temperatura dello sciroppo che non deve superare i 115 gradi.
Nel frattempo montate lentamente 80 gr di albumi; aumentate la velocità dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo supera i 105 gradi. Interrompete la cottura dello sciroppo quando arriva a 115 gradi, quindi versatelo a filo sugli albumi e continuate a sbattere la meringa per 10 minuti circa. Ecco preparata la meringa italiana.
Mescolate il TPT e gli 80 gr di albumi non sbattuti per ottenere una pasta di mandorle, se usate del colorante aggiungetelo in questa fase.

Usando una spatola morbida, incorporate un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi aggiungete il resto della meringa eseguendo il macaronage. Riempite una sac a poche con bocchetta di 8 mm e realizzate delle sfere della dimensione di una noce, regolari e ben distanziate (usate una teglia rivestita da carta forno). Picchiettate il fondo della placca e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage (il tempo di croutage o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci che diventerà croccante in fase di cottura)

Preriscaldate il forno a 150 gradi e infornate per 14 minuti (per me 15/16 minuti). All’uscita dal forno appoggiate delicatamente la carta da forno su un piano di lavoro umidificato, in questo modo i gusci si staccherrano più facilmente. Lasciate raffreddare.

Preparazione della crema al burro
Sbattete il burro morbido con una frusta o con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una consistenza a pomata. Aggiungete lo zucchero a velo e sbattete di nuovo. Incorporate infine la farina di mandorle e sbattete ancora per qualche minuto per montare la crema in una mousse leggera.

Montaggio dei macaron
Usando una sac a poche con bocchetta di 8 mm, guarnite generosamente e senza badare a spese la metà dei gusci con la crema al burro, poi assemblate i macaron con i gusci rimasti. Mettete i macaron in frigorifero per 1 ora prima di servire.

E con questo direi che è tutto. Almeno per ora.
Per il prossimo esperimento macaron al pistacchio o al caffè? ^____^

Molte delle informazioni che ho riportato sono tratte dal volume “Macaron – Ingredienti, tecniche, ricette” di Josè Marechal, edito da Bibliotheca Culinaria. Lo stra-consiglio a chiunque voglia una guida semplice, ma davvero curatissima sulla preparazione dei macaron.