Mai fatto un pan di spagna in vita mia.
Con questa premessa vi racconto le mie manovre di avvicinamento a questa preparazione base della pasticceria che richiede tre-ingredienti-tre (farina, uova e zucchero) ma che nasconde più di qualche insidia.
A riprova di questo, nel giro di due giorni, ho preparato due stampi: il primo – un mezzo fallimento – giusto per raccontarvi cosa NON deve essere fatto nella preparazione del pan di spagna, il secondo – pan di spagna degno di questo nome – per dimostrarvi che c’è speranza per tutti!

Ora, cosa non ha funzionato nel primo esperimento?
Detta con parole mie ho combinato un casino. Complice la tensione da prima volta, sono stata così delicata nel miscelare la farina e la fecola al composto di uova e zucchero che alla fine non ho miscelato un piffero. Nell’esatto momento in cui ho versato l’impasto nella teglia, mi sono resa conto che sul fondo era rimasto un non meglio definito blobbo di farina che non si era miscelato a dovere. SGRUNT! ARGH! #@@¡«¶¶? Con mezzo impasto nella teglia e mezzo ancora nella ciotola della planetaria ho riunito il tutto, rimiscelato, smontato tutto quello che si poteva smontare e messo in forno in una teglia mezza infarinata e mezza no. Ho pensato di sbattere via tutto, ma il mio gusto per l’orrido mi ha fatto andare avanti imperterrita. No comment sul risultato.
All’alba del secondo giorno, dopo averci dormito su, ci ho riprovato e alla fine l’ho spuntata io ^____^
Diciamocela tutta, non è questa impresa titanica, basta non combinarne come Bertoldo!
Qui sotto la Bella e la Bestia!

La ricetta è tratta da “Peccati di Gola” di Luca Montersino

INGREDIENTI (per 1 stampo da 18 cm)
125 gr di uova intere
88 gr di zucchero
75 gr di farina 00
25 gr di fecola di patate
1/2 bacca di vaniglia bourbon

In un pentolino scaldate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi.
Tante ricette non lo prevedono, ma facendo un pò di ricerca ho scoperto che questo passaggio fa la differenza perché permette di ottenere il massimo risultato di montaggio dalle uova sia in termini di volume che di struttura. Se decidete di saltare questo step, fate in modo di utilizzare uova a temperatura ambiente, mai da frigo.
Mettete nella planetaria (o in una ciotola capiente) le uova scaldate e con la frusta (o con il mixer) montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (15 minuti circa).
Togliete dalla macchina e aggiungete a mano, con un cucchiaio di gomma, la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.
Versate il composto ottenuto nello stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno a 190 gradi per 20 minuti circa (nel mio forno che ha le temperature fisse ho impostato 175 gradi per 25 minuti)

Di seguito qualche altra indicazione tratta dal volume di Montersino, utile per variare la ricetta base in modo consapevole e non alla piffero!

• Le uova servono come base per il calcolo degli altri ingredienti:
• 1 uovo intero= 50gr
• 1 tuorlo= 20 gr
• 1 albume= 30 gr
• E’ possibile aggiungere più tuorli o più albumi mantenendo la stessa grammatura. Se si aggiungono più tuorli si avranno degli alveoli più piccoli e un pan di spagna leggermente più pesante. Se si aggiungono più albumi si otterrà una massa più leggera.
• La quantità di zucchero deve sempre essere pari alla quantità di farina
• La farina deve essere debole da biscotteria (160/180 W)
• Le proporzioni delle varie ricette:
• pan di spagna montata pesante: 1,5 kg di uova, 1,5 kg di zucchero, 1,5 kg di farina
• pan di spagna montata media: 1,5 kg di uova, 1 kg di zucchero, 1 kg di farina
• pan di spagna montata leggera: 1,5 kg di uova, 750 gr di zucchero, 750 gr di farina
• La fecola può essere aggiunta in quantità pari fino a metà del peso della farina, eliminando quest’ultima. La presenza di fecola riduce gli alveoli e fa perdere elasticità al composto, donandogli una buona friabilità.
• Il cacao può essere aggiunto sottraendo il suo peso a quello della farina. La dose massima è di 80 gr per 1 kg di farina